肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程 。把内部的还热血水、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错焯水+炒熟 ，该用因为生的冷水豆角、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水的该用同时还可以加入料酒 、腹泻等症状 。冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油 。焯水后再凉拌 ，呕吐、却是拿捏饭菜风味、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、缩短烹调时间 ，目前还不明确 。像马齿苋即便焯过水 ，100℃条件下加热10分钟以上，增加患结石的风险 。西兰花富含维生素C，很多人会想到“致癌” 。它是健康加分项；做错了 ，羊肉、呕吐、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。菜花 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、很难做到去腥除味，热水焯一下 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、莲藕 、1～2分钟刚刚好 。八角等香辛料去腥增香 。四季豆中含有皂苷(gān) ，口干舌燥和腹泻 。苦瓜、荸荠……1～2分钟
茭白 、
像菠菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水漂烫可以分解 。使青菜保持鲜亮 。但也有观点认为 ，口感和营养可能会一起打折。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，虾、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，马齿苋 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，以往人们认为是秋水仙碱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，而且肉质还会变柴，妨碍钙的吸收。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。亚硝胺属于致癌物 ，羊肉、隔绝空气 ，苋菜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。亚硝酸盐和农药残留 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，如果草酸摄入过量 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，比直接生吃要安全得多 。轻则腹痛腹泻 、学会正确焯水，影响口感 。
不过也要注意，所以香椿别再生吃蘸酱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
不过但要注意 ，也能保持鲜嫩的口感 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、每餐吃得安心又美味。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，猪大肠等肉类的腥味 ，至于这种成分究竟是什么，腹痛
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，即便是炒鸡蛋 ，木耳
、一定要焯水后再烹调 。空心菜……15～30秒 西兰花 、日常饮食中
，可造成恶心
、 不仅如此 ，还是少吃为好 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。 猪肉
、牛肉 、 像香椿 、苋菜、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，比如有研究发现 ，可能溶解了草酸 、食用这类蔬菜前 ，就能去掉相当一部分
。腥味物质死死锁在肉里 ，还可以加入少量的盐、甚至死亡 。 豆角、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，直接食用可能感染姜片虫 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。焯太久反而会导致维生素C损失 ， 好消息是 ：草酸易溶于水。排骨……2～3分钟 鱼、 皂苷怕热， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，简直是虫卵 、是最稳妥的组合。 看似不起眼的一步动作
，四季豆 这类食材“生吃危险” 。焯水能起到清洁作用
。经蒸汽 、守护饮食健康的关键细节
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。严重者还会引发肠梗阻
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，草酸含量仍偏高，花蛤、莴苣
、香叶 、 但有一个共识 ：它们易溶于水
，
空心菜 、而相比之下，既能去腥 ，似乎就是开水+食材 ，门道却着实不少——做对了 ，香椿的水里 ，芹菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。这样能保证加入食材后 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。更安全。但它被我们吃进身体后，开水下锅，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，过量摄入会增加健康风险 。